Deutsche Tageszeitung - Chefs europeos explican por qué no se debe añadir aceite al agua de la pasta

Cocer pasta es una de las tareas más habituales en la cocina, pero algunos gestos aparentemente inofensivos pueden arruinar el resultado final. Uno de los errores más frecuentes consiste en echar agua fría sobre la pasta justo después de hervirla, una costumbre que muchos utilizan para detener la cocción. aun así, cocineros profesionales de España e Italia desaconsejan esta práctica porque puede alterar la textura de la pasta y perjudicar su combinación con la salsa.

Diego Merino, chef del restaurante Miramar, situado en Ciutadella de Menorca, es uno de los profesionales que advierten sobre este error. En un vídeo publicado en sus redes sociales, el cocinero explica que enfriar la pasta con agua puede tener sentido en determinadas preparaciones, especialmente cuando se pretende conservarla en la nevera. aun así, considera que lo más recomendable es cocinarla justo antes de consumirla. "Cuece la pasta y cómetela", aconseja Merino.

El chef italiano Niko Romito, reconocido con tres estrellas Michelin por su restaurante Reale, también se muestra contrario a enfriar la pasta inmediatamente después de cocinarla. En unas declaraciones recogidas por Esquire España, el cocinero señala que "la pasta debe estar hirviendo al servirla". asimismo, explica que "si la calientas y luego la enfrías, se estropea la consistencia del almidón", un componente fundamental para conseguir una textura adecuada y favorecer la integración de la salsa.

El almidón es precisamente uno de los elementos que permite que la salsa se adhiera mejor a la pasta y que el plato adquiera una consistencia más cremosa. Durante la cocción, una parte de esta sustancia pasa al agua, que puede aprovecharse posteriormente para terminar la receta. Por ello, los cocineros recomiendan reservar una pequeña cantidad del líquido antes de escurrir la pasta y añadirlo a la sartén donde se prepara la salsa, en lugar de enfriar los espaguetis o macarrones bajo el grifo.

Otro de los errores que señalan los chefs europeos consiste en añadir aceite al agua de cocción con la intención de evitar que la pasta se pegue. El cocinero Jordi Cruz, del restaurante ABaC de Barcelona, ha explicado que esta costumbre puede dificultar que la salsa se adhiera correctamente. asimismo, recomienda utilizar alrededor de un litro de agua por cada 100 gramos de pasta, añadir la cantidad adecuada de sal y respetar los tiempos de cocción indicados por el fabricante.

Para conseguir un buen plato de pasta, los especialistas recomiendan cocerla hasta alcanzar el punto deseado y mezclarla directamente con la salsa mientras todavía está caliente. También aconsejan aprovechar un poco del agua de cocción para ligar los ingredientes y mejorar la textura final. Enfriar la pasta con agua fría puede resultar útil en preparaciones que requieren conservarla o servirla fría, pero no es la opción recomendada cuando se pretende disfrutar de un plato caliente con la salsa bien integrada.

(V.Varonivska--DTZ)